تبریز امروز:
استیون وودینگ
استادیار انسان شناسی و مطالعات میراث، دانشگاه کالیفرنیا، مرسد
Cláusula de Divulgación
استفان وودینگ از پروژه آمازوناس، یک سازمان غیرانتفاعی که از پروژه های بشردوستانه و تحقیقاتی در آمازون پرو حمایت می کند، بودجه دریافت می کند.
سه محصول اصلی که در رژیم غذایی مدرن غالب هستند - ذرت، برنج و گندم - برای آمریکایی ها آشنا هستند. با این حال، جایگاه چهارم در اختیار یک اسب تیره است: کاساوا.
در حالی که در آب و هوای معتدل تقریبا ناشناخته است، کاساوا یک منبع کلیدی تغذیه در سراسر مناطق استوایی است. 10000 سال پیش در حاشیه جنوبی حوضه آمازون در برزیل اهلی شد و از آنجا در سراسر منطقه پخش شد. با ساقه ای درهم به ارتفاع چند متر، تعداد انگشت شماری شاخه های باریک و برگ های متوسط و دستی شکل، به نظر چیز خاصی نمی رسد. با این حال، ظاهر متواضع کاساوا ترکیبی چشمگیر از بهره وری، استحکام و تنوع را رد می کند.
افرادی که برای پردازش کاساوا آماده می شوند، با تعدادی غده پوست کنده در پیش زمینه.
در طول هزاره ها، مردم بومی آن را از یک گیاه وحشی علف هرز به محصولی پرورش دادند که مقادیر زیادی نشاسته را در غده های سیب زمینی ذخیره می کند، در خاک های فقیر آمازون رشد می کند و تقریباً در برابر آفات آسیب ناپذیر است.
به نظر می رسد دارایی های فراوان کاساوا آن را به محصول ایده آل تبدیل می کند. اما یک مشکل وجود دارد: کاساوا بسیار سمی است.
چگونه کاساوا می تواند تا این حد سمی باشد، اما همچنان بر رژیم های غذایی در آمازونیا غالب باشد؟ همه اینها به نبوغ بومی است. در 10 سال گذشته، من و همکارم سزار پنا، باغ‌های کاساوا را در رودخانه آمازون و شاخه‌های بی‌شمار آن در پرو مطالعه کرده‌ایم. ما تعداد زیادی از گونه‌های کاساوا را کشف کرده‌ایم، تولیدکنندگانی که از استراتژی‌های اصلاحی پیچیده برای مدیریت سمیت آن استفاده می‌کنند، و روش‌های پیچیده‌ای برای پردازش محصولات خطرناک و در عین حال مغذی آن دارند.
سابقه طولانی اهلی کردن گیاهان
یکی از بزرگترین چالش‌هایی که انسان‌های اولیه با آن مواجه بودند، خوردن کافی بود. اجداد باستانی ما به شکار و جمع آوری، شکار در حال فرار و جمع آوری گیاهان خوراکی در هر فرصتی متکی بودند. آنها به طرز شگفت آوری در این کار خوب بودند. به قدری خوب که جمعیت آنها افزایش یافت و 60000 سال پیش از زادگاه بشریت در آفریقا بیرون آمد.
با این حال، جا برای پیشرفت وجود داشت. جستجوی چشم‌انداز برای غذا کالری‌ها را می‌سوزاند، همان منبعی که در جستجوی آن است. این پارادوکس باعث شد تا شکارچیان یک معاوضه ایجاد کنند: کالری بسوزانید در جستجوی غذا یا حفظ کالری با ماندن در خانه. این داد و ستد تقریباً غیرقابل حل بود، اما انسان ها راهی پیدا کردند.
کمی بیش از 10000 سال پیش، آنها با یکی از دگرگون‌کننده‌ترین نوآوری‌های تاریخ، این مانع را برطرف کردند: اهلی کردن گیاهان و حیوانات. مردم دریافتند که وقتی گیاهان و حیوانات رام می شوند، دیگر نیازی به تعقیب و گریز ندارند. و آنها را می توان به صورت انتخابی پرورش داد و میوه ها و دانه های بزرگتر و ماهیچه های حجیم تر برای خوردن تولید کرد.
کاساوا گیاه اهلی شده قهرمان در نوتروپیک بود. پس از اهلی شدن اولیه، در منطقه پخش شد و در عرض چند هزار سال به مناطقی تا شمال پاناما رسید. رشد کاساوا به طور کامل نیاز مردم به جستجوی جنگل برای غذا را برطرف نکرد، اما بار را سبک کرد و یک منبع غذایی قابل اعتماد و فراوان در نزدیکی خانه فراهم کرد.
امروزه تقریباً هر خانواده روستایی در سراسر آمازون یک باغ دارد. از هر خانه ای دیدن کنید، کاساوا را خواهید دید که روی آتش برشته می شود، در نان جویدنی به نام کاسابه برشته می شود، در آبجوی به نام ماساتو تخمیر می شود و در سوپ ها و خورش ها بخارپز می شود. با این حال، قبل از پذیرفتن کاساوا در این نقش ها، مردم باید چگونگی مقابله با سمیت آن را بیابند.
پردازش یک گیاه سمی
یکی از مهمترین نقاط قوت کاساوا، مقاومت آن در برابر آفات، توسط یک سیستم دفاعی قدرتمند ارائه می شود. این سیستم بر دو ماده شیمیایی تولید شده توسط گیاه، لینامارین و لیناماراز متکی است.
این مواد شیمیایی دفاعی در داخل سلول‌ها در سراسر برگ‌ها، ساقه و غده‌های گیاه کاساوا یافت می‌شوند، جایی که معمولاً بیکار می‌نشینند. با این حال، وقتی سلول‌های کاساوا با جویدن یا خرد کردن آسیب می‌بینند، برای مثال، لینامارین و لیناماراز واکنش نشان می‌دهند و مواد شیمیایی مضر آزاد می‌کنند.
یکی از آنها بدنام است: گاز سیانید. این انفجار حاوی مواد مضر دیگری نیز هست، از جمله ترکیباتی به نام نیتریل و سیانوهیدرین. دوزهای زیاد آنها کشنده است و قرار گرفتن در معرض مزمن به طور دائمی به سیستم عصبی آسیب می رساند. این سموم با هم آنقدر از گیاهخواران جلوگیری می کنند که کاساوا تقریباً در برابر آفات غیر قابل نفوذ است.
هیچ کس نمی داند چگونه p
مردم ابتدا این مشکل را حل کردند، اما آمازونیان باستان یک فرآیند پیچیده و چند مرحله ای سم زدایی ابداع کردند که کاساوا را از غیر خوراکی به خوشمزه تبدیل می کند.
زنان غده های نشاسته ای کاساوا را خرد می کنند. استفانی ماز/کوربیس تاریخی از طریق گتی ایماژ
این کار با آسیاب کردن ریشه‌های نشاسته‌ای کاساوا روی تخته‌های خرد کردنی که با دندان‌های ماهی، تراشه‌های سنگ یا اغلب امروزی، یک ورق خشن قلع پوشانده شده‌اند، آغاز می‌شود. خرد کردن از جویدن آفات تقلید می کند و باعث آزاد شدن سیانید و سیانوهیدرین ریشه می شود. اما آنها در هوا دور می شوند، نه در ریه ها و معده مانند زمانی که خورده می شوند.
در مرحله بعد، کاساوا رنده شده را در سبدهای آبکشی قرار می دهند، جایی که آبکشی می شود، با دست فشرده می شود و بارها آبکش می شود. عمل آب سیانید، نیتریل و سیانوهیدرین بیشتری آزاد می کند و با فشردن آنها را شستشو می دهد.
در نهایت، خمیر به دست آمده را می توان خشک کرد، که آن را حتی بیشتر سم زدایی می کند، یا پخته می شود، که با استفاده از گرما فرآیند را به پایان می رساند. این مراحل آنقدر مؤثر هستند که امروزه، هزاران سال از زمان ابداع آنها، هنوز در سراسر آمازون استفاده می شود.
مردم در دهه 1970 کاساوا را به روش سنتی طبخ می کردند. تصاویر آموزش/گروه تصاویر جهانی از طریق گتی ایماژ
یک محصول نیروگاهی که آماده گسترش است
روش‌های سنتی آسیاب کردن، آبکشی و پختن آمازونیایی‌ها ابزاری پیچیده و مؤثر برای تبدیل یک گیاه سمی به یک وعده غذایی است. با این حال، آمازونیایی‌ها تلاش‌های خود را بیشتر از این پیش بردند و آن را به یک محصول اهلی واقعی تبدیل کردند. علاوه بر ابداع روش‌های جدید برای پردازش کاساوا، آنها شروع به پیگیری و رشد انتخابی گونه‌هایی با ویژگی‌های مطلوب کردند و به تدریج مجموعه‌ای از انواع مورد استفاده برای اهداف مختلف را تولید کردند.
در سفرهای خود، ما بیش از 70 گونه مشخص کاساوا را پیدا کرده ایم که از نظر فیزیکی و تغذیه بسیار متنوع هستند. آنها انواع مختلفی از سمیت را شامل می شوند که برخی از آنها نیاز به خرد کردن و آبکشی سخت دارند و برخی دیگر که می توانند همانطور که هستند پخته شوند، اگرچه هیچ کدام را نمی توان خام خورد. همچنین انواعی با اندازه های مختلف غده، نرخ رشد، تولید نشاسته و تحمل به خشکی وجود دارد.
تنوع آنها ارزشمند است و اغلب نام های خیالی به آنها داده می شود. همانطور که سوپرمارکت های آمریکایی سیب هایی به نام های فوجی، گلدن دلیشز و ننه اسمیت را ذخیره می کنند، باغ های آمازون نیز کاساواهایی به نام های بوفئو (دلفین)، آرپون (هارپون)، موتلو (لاک پشت) و تعداد بی شماری دیگر را ذخیره می کنند. این پرورش خلاقانه جایگاه کاساوا را در فرهنگ‌ها و رژیم‌های غذایی آمازون تثبیت کرد و مدیریت و سودمندی آن را تضمین کرد، درست همانطور که اهلی کردن ذرت، برنج و گندم جایگاه آنها را در فرهنگ‌های جاهای دیگر تثبیت کرد.
در حالی که کاساوا برای هزاران سال در آمریکای جنوبی و مرکزی کشت شده است، داستان آن هنوز به پایان نرسیده است. در عصر تغییرات اقلیمی و تلاش‌های فزاینده برای پایداری، کاساوا به عنوان یک محصول احتمالی جهانی در حال ظهور است. دوام و انعطاف پذیری آن باعث می شود که در محیط های متغیر حتی در شرایطی که خاک ضعیف است به راحتی رشد کند و مقاومت طبیعی آن در برابر آفات نیاز به محافظت از آن با آفت کش های صنعتی را کاهش می دهد. علاوه بر این، در حالی که روش‌های سنتی آمازون برای سم‌زدایی کاساوا می‌تواند آهسته باشد، تکرار آنها آسان است و با ماشین‌آلات مدرن سرعت آنها افزایش می‌یابد.
کارگران کاساوا یخ زده را در کیسه های یک کارخانه فرآوری مواد غذایی فلوریدا بسته بندی می کنند. خوان سیلوا/ بانک تصویر از طریق گتی ایماژ
علاوه بر این، ترجیح پرورش دهندگان آمازون برای نگهداری انواع مختلف کاساوا، آمازون را به یک مخزن طبیعی برای تنوع ژنتیکی تبدیل می کند. در دست‌های امروزی، می‌توان آنها را برای تولید انواع جدید پرورش داد، اهدافی فراتر از آمازونیا. این مزایا باعث اولین صادرات کاساوا به خارج از آمریکای جنوبی در دهه 1500 شد و دامنه آن به سرعت مناطق گرمسیری آفریقا و آسیا را در بر گرفت. امروزه، تولید در کشورهایی مانند نیجریه و تایلند بسیار بیشتر از تولید در بزرگترین تولیدکننده آمریکای جنوبی، برزیل است. این موفقیت‌ها خوش‌بینی را افزایش می‌دهد که کاساوا می‌تواند به یک منبع تغذیه سازگار با محیط زیست برای جمعیت‌های جهان تبدیل شود.
در حالی که کاساوا هنوز در ایالات متحده نامی آشنا نیست، اما در راه است. مدت‌هاست که زیر رادار به شکل تاپیوکا، نشاسته کاساوا که در پودینگ و چای بوبا استفاده می‌شود، پرواز کرده است. همچنین به قفسه های راهرو میان وعده به شکل چیپس کاساوا و راهروی پخت در آرد طبیعی بدون گلوتن برخورد می کند. کاساوا خام نیز در حال ظهور است و با نام‌های «یوکا» و «مانیو» در فروشگاه‌هایی که از مردم آمریکای لاتین، آفریقایی و آسیایی پذیرایی می‌کنند، ظاهر می‌شود.
برخی را دنبال کنید و آن را امتحان کنید. کاساوا سوپرمارکت کاملا بی خطر است و دستور العمل های آن فراوان است. سرخ کردنی های کاساوا، سیب زمینی سرخ شده با کاساوا، کیک کاساوا ... امکانات کاساوا تقریبا بی پایان است.
