پنیرسازی یک علم پیچیده است - یک شیمیدان مواد غذایی فرآیند شیر تا موزارلا را توضیح می دهد

تبریز امروز:

پنیر یک غذای نسبتا ساده است. از شیر، آنزیم‌ها ساخته می‌شود - اینها پروتئین‌هایی هستند که می‌توانند پروتئین‌های دیگر را خرد کنند - کشت‌های باکتریایی و نمک. شیمی پیچیده زیادی وارد فرآیند پنیرسازی می شود که می تواند تعیین کند که آیا پنیر مانند موزارلا نرم و خوشبو می شود یا مانند پارمزان سخت و معطر.

در واقع انسان ها حدود 10000 سال است که پنیر درست می کنند. به سربازان رومی به عنوان بخشی از جیره غذایی خود پنیر می دادند. این یک غذای مغذی است که پروتئین، کلسیم و سایر مواد معدنی را تامین می کند. ماندگاری طولانی آن امکان حمل و نقل، تجارت و حمل و نقل در فواصل طولانی را فراهم می کند.

من یک دانشمند مواد غذایی در دانشگاه ویسکانسین هستم که در 35 سال گذشته شیمی پنیر را مطالعه کرده ام.

در ایالات متحده، پنیر عمدتاً با شیر گاو تهیه می شود. اما شما همچنین می توانید پنیر تهیه شده با شیر حیوانات دیگر مانند گوسفند، بز و حتی گاومیش آبی و گاومیش را پیدا کنید.

برخلاف ماست، یکی دیگر از محصولات لبنی تخمیر شده، پنیرسازان برای تهیه پنیر، آب پنیر - که آب است - حذف می کنند. شیر تقریباً 90٪ آب است، در حالی که پنیرهایی مانند چدار کمتر از حدود 38٪ آب است.

حذف آب از شیر برای تهیه پنیر منجر به محصول سفت تر و سفت تر با ماندگاری طولانی تر می شود، زیرا شیر بسیار فاسد شدنی است و به سرعت فاسد می شود. قبل از اختراع یخچال، شیر به سرعت ترش می شد. درست کردن پنیر راهی برای حفظ مواد مغذی شیر بود تا بتوانید هفته ها یا ماه ها در آینده آن را بخورید.

پنیر چگونه درست می شود؟
همه پنیرسازان ابتدا شیر را به داخل ظرف پنیر پمپ می کنند و آنزیم مخصوصی به نام مایه پنیر به آن اضافه می کنند. این آنزیم پروتئین‌های شیر را بی‌ثبات می‌کند – سپس پروتئین‌ها با هم جمع می‌شوند و یک ژل می‌سازند. پنیرساز در اصل شیر را از مایع به ژل تبدیل می کند.

پس از 10 دقیقه تا یک ساعت، بسته به نوع پنیر، پنیرساز این ژل را معمولاً به صورت مکعبی برش می دهد. برش ژل کمک می کند تا مقداری آب پنیر یا آب از کشک پنیر که از شیر انباشته شده و شبیه ژل ماست است جدا شود. برش ژل به مکعب اجازه می دهد تا مقداری آب از سطوح تازه برش خورده از طریق منافذ یا منافذ کوچک در ژل خارج شود.

هدف پنیرساز حذف آب پنیر و رطوبت از کشک است که برای دستور پخت خاص خود نیاز دارند. برای انجام این کار، پنیرساز ممکن است کشک را هم زده یا گرم کند، که به آزاد شدن آب پنیر و رطوبت کمک می کند. بسته به نوع پنیر تهیه شده، پنیرساز آب پنیر و آب را از دیگ تخلیه می کند و کشک پنیر را پشت سر می گذارد.

گری گروسن، پنیرساز استاد ویسکانسین، در طول دوره کوتاه پنیرسازی در مرکز تحقیقات لبنیات در مدیسون، ویس، یک پنیر را با چنگ پنیر برش می دهد. مرکز تحقیقات لبنیات UW
برای پنیر سفت تری مانند چدار، پنیرساز در حالی که کشک هنوز در ظرف است، نمک را مستقیماً به آن اضافه می کند. نمک زدن کشک باعث دفع بیشتر آب پنیر و رطوبت می شود. سپس پنیرساز کشک ها را در قالب ها یا حلقه ها در کنار هم قرار می دهد - این ظروف هستند که به شکل دادن کشک به شکل بلوک یا چرخ کمک می کنند و آنها را در آنجا نگه می دارند - و آنها را تحت فشار قرار می دهد. فشار کشک ها را در این حلقه ها فشرده می کند و آنها به هم گره می خورند تا یک بلوک جامد از پنیر را تشکیل دهند.

پنیرسازها، پنیرهای دیگر مانند موزارلا را با قرار دادن آنها در محلول نمکی به نام آب نمک نمک می زنند. بلوک پنیر یا چرخ برای ساعت ها، روزها یا حتی هفته ها در مخزن آب نمک شناور است. در طی این مدت، پنیر مقداری نمک را جذب می‌کند که طعم آن را افزایش می‌دهد و از رشد ناخواسته باکتری‌ها یا پاتوژن‌ها محافظت می‌کند.

فرآیند تولید پنیر مرکز تحقیقات لبنیات UW
پنیر یک غذای زنده و تخمیری است
در حالی که پنیرساز در حال تکمیل تمام این مراحل است، چندین فرآیند مهم باکتریایی در حال رخ دادن است. پنیرساز کشت های پنیر را که باکتری هایی هستند که انتخاب می کنند و طعم های خاصی تولید می کنند، در ابتدای فرآیند اضافه می کند. افزودن آنها به شیر در حالی که هنوز مایع است به باکتری ها فرصت می دهد تا لاکتوز موجود در شیر را تخمیر کنند.

از لحاظ تاریخی، پنیرسازان از ra استفاده می کردند

w شیر، و باکتری های موجود در شیر خام پنیر را ترش کردند. در حال حاضر، پنیرسازان از پاستوریزاسیون استفاده می کنند، یک عملیات حرارتی ملایم که هر گونه پاتوژن موجود در شیر خام را از بین می برد. اما استفاده از این روش به این معنی است که پنیرسازان باید برخی از باکتری ها به نام استارتر را دوباره اضافه کنند – اینها فرآیند تخمیر را "شروع" می کنند.

پاستوریزه کردن فرآیند کنترل‌شده‌تری را برای پنیرساز فراهم می‌کند، زیرا آنها می‌توانند باکتری‌های خاصی را برای اضافه کردن انتخاب کنند، نه هر چیزی که در شیر خام وجود دارد. اساساً، این باکتری ها قند - لاکتوز - را می خورند (تخمیر می کنند) و با این کار اسید لاکتیک و همچنین سایر ترکیبات طعم دهنده مطلوب در پنیر مانند دی استیل تولید می کنند که بویی شبیه ذرت بو داده کره داغ می دهد.

در برخی از انواع پنیر، این کشت‌ها مدت‌ها پس از خروج پنیر از مخزن پنیر فعال می‌مانند. بسیاری از پنیرسازان پنیرهای خود را برای هفته ها، ماه ها یا حتی سال ها کهنه می کنند تا به فرآیند تخمیر زمان بیشتری برای ایجاد طعم دلخواه بدهند. پنیرهای کهنه شامل پارمزان، چدار کهنه و گودا است.

یک پنیرساز ویسکانسین چرخی از پارمزان را در اتاق پیری بررسی می کند. پیری مرحله مهمی در تولید بسیاری از پنیرها است، زیرا باعث ایجاد طعم می شود. کشاورزان لبنیات ویسکانسین
در اصل، پنیرسازی یک فرآیند تغلیظ شیر است. پنیرسازان می‌خواهند محصول نهایی آنها پروتئین، چربی و مواد مغذی شیر را بدون مقدار زیادی آب داشته باشد. به عنوان مثال، پروتئین اصلی شیر که در فرآیند پنیرسازی جذب می شود، کازئین است. شیر ممکن است حاوی حدود 2.5٪ محتوای کازئین باشد، اما پنیر تمام شده مانند چدار ممکن است حاوی حدود 25٪ کازئین (پروتئین) باشد. بنابراین پنیر حاوی مقدار زیادی مواد مغذی از جمله پروتئین، کلسیم و چربی است.

امکانات بی نهایت با پنیر
صدها نوع مختلف از پنیر شیر گاو در سرتاسر جهان ساخته می شود و همه آنها با شیر شروع می شوند. همه این انواع مختلف با تنظیم فرآیند پنیر سازی تولید می شوند.

برای برخی از پنیرها، مانند لیمبرگر، پنیرساز در طول فرآیند پیری، یک اسمیر - محلولی حاوی انواع مختلف باکتری - را روی سطح پنیر می‌مالد. برای دیگران، مانند کاممبر، پنیرساز پنیر را در محیطی (مثلاً غار) قرار می دهد که رشد کپک را تشویق می کند.

برخی دیگر مانند چدار باندپیچی شده با باند پیچیده می شوند یا با خاکستر پوشانده می شوند. افزودن باند یا خاکستر روی سطح پنیر به محافظت از آن در برابر رشد بیش از حد کپک کمک می کند و میزان رطوبت از دست رفته در اثر تبخیر را کاهش می دهد. این باعث ایجاد پنیر سفت تر با طعم قوی تر می شود.

جو ویدمر، پنیرساز استاد ویسکانسین در اتاق پیری پنیر آجری خود. پنیر آجری یک پنیر لک دار است که با استفاده از محلول نمک در قسمت بیرونی پنیر با بالا رفتن سن تولید می شود. کشاورزان لبنیات ویسکانسین
در طول 60 سال گذشته، پنیرسازان متوجه شده اند که چگونه کشت های باکتریایی مناسب را برای تهیه پنیر با طعم و بافت خاص انتخاب کنند. امکانات بی پایان است و هیچ محدودیتی برای تخیل پنیرساز وجود ندارد.