کانگینا خیلی ساده است اما بسیار کارامد! برگردان به فارسی : توفیق وحیدی آذر

روش قدیمی برای نگهداری انگور در ظرف گلی کانگینا ! در افغانستان

تاریخ انتشار : ۱۳:۲۹ ۰۹-۰۱-۱۴۰۰

ضیاالحق احمدی کف خانه کوچک و یک طبقه خود نشسته است ، محوطه ای قهوه ای و دیواره ای گل در انتهای کوچه ای غبار آلود در آقا سرای. این روستا که توسط باغ های انگور ، درختان میوه و کوههای پوشیده از برف احاطه شده است ، نیم ساعت با ماشین از شمال کابل ، پایتخت افغانستان فاصله دارد. او با ملایمت بسیار بر روی چیزی که شبیه کاسه گلی مهر و موم شده است ضربه می زند تا زمانی که ترک بخورد. احمدی 45 ساله یک انگور را از داخل ظرف گل برمی دارد. وی توضیح می دهد كه آنها از زمان برداشت ، تقریباً پنج ماه پیش ، آنجا بوده اند و برای نوروز ، سال نو ایرانی ، كه در آغاز بهار جشن گرفته می شود ، نگه داشته شده اند. با گذشت این همه ماه ، انگور او هنوز عالی به نظر می رسد و کاملاً تازه است. لبخندی غرورآمیز روی صورت چروکیده اش شکل می گیرد. وی می گوید: "ما از یك روش حفاظت قدیمی استفاده می كنیم." .....................هنوز احمدی انتظار دارد که فرزندانش روزی تجارت کانگینای او را به دست بگیرند و جشن نوروز امسال ویژه است: طبق تقویم هجری شمسی که در این کشور استفاده می شود ، افغانستان در قرن جدید یعنی سال 1400 زنگ می زند. شهر استالیف بخشی از دشت شمالی است که احمدی و خانواده اش در آن زندگی می کنند. نوروز معمولاً یک جمع خانوادگی بزرگ است که در آن غذا و هدایا رد و بدل می شود. این جشن همچنین با رفتن به کوه برای گردش ، شعرخوانی و خوردن هفت میوه ، کمپوت تهیه شده از هفت نوع میوه خشک از جمله انگور ، جشن گرفته می شود. احمدی می گوید: "جشن امسال ویژه خواهد بود." "ما در طول زندگی خود فقط یک قرن جدید خواهیم دید.

تبریز امروز:

نگهداری انگور به روش سنتی در افغانستان

سابسینا ، 11 ساله ، یک کاسه انگور در دست دارد که ماه ها قبل داخل آن قرار داده شده بود

ضیاالحق احمدی کف خانه کوچک و یک طبقه خود نشسته است ، محوطه ای قهوه ای و دیواره ای گل در انتهای کوچه ای غبار آلود در آقا سرای. این روستا که توسط باغ های انگور ، درختان میوه و کوههای پوشیده از برف احاطه شده است ، نیم ساعت با ماشین از شمال کابل ، پایتخت افغانستان فاصله دارد. او با ملایمت بسیار بر روی چیزی که شبیه کاسه گلی مهر و موم شده است ضربه می زند تا زمانی که ترک بخورد.

احمدی 45 ساله یک انگور را از داخل ظرف گل برمی دارد. وی توضیح می دهد كه آنها از زمان برداشت ، تقریباً پنج ماه پیش ، آنجا بوده اند و برای نوروز ، سال نو ایرانی ، كه در آغاز بهار جشن گرفته می شود ، نگه داشته شده اند. با گذشت این همه ماه ، انگور او هنوز عالی به نظر می رسد و کاملاً تازه است.

لبخندی غرورآمیز روی صورت چروکیده اش شکل می گیرد. وی می گوید: "ما از یك روش حفاظت قدیمی استفاده می كنیم."

این انگورها تا شش ماه نگهداری می شوند و در ظروف پوشیده از گل و لای هوای تازه نگهداری می شوند.

این انگورها تا شش ماه نگهداری می شوند و در ظروف پوشیده از گل و لای هوای تازه نگهداری می شوند.
افغان ها قرن ها پیش در مناطق روستایی شمال افغانستان از این روش نگهداری مواد غذایی استفاده کردند که از ظروف کاه گلی استفاده می کند و به آن کانگینا می گویند. با استفاده   از این روش ، افرادی در جوامع دوردست که توانایی تهیه محصولات وارداتی را ندارند ، می توانند از میوه های تازه در ماه های زمستان لذت ببرند. اما حتی در روستاهایی مانند روستای  احمدی ، نزدیک پایتخت ، این سنت به دلایلی زنده نگه داشته می شود. احمدی با خنده می پرسد : "آیا تاکنون روش دیگری دیده اید که بتواند انگور را برای تقریباً نیم سال تازه نگه دارد؟" 

مرتضی عزیزی ، سرپرست گردشگری در وزارت فرهنگ و اطلاعات می گوید ، با وجود طول عمر این شیوه . گردش آن از  نسل به نسل ، موضوع  کمتر مستند یا مطالعه شده است. اما گل غنی از گل رس ، که مهر و موم آن مانند کیسه زیب دار یا زیپلاک باعث جلوگیری از هوا و رطوبت می شود ، میوه را از سرمای زمستان محافظت می کند و برای انواع خاصی از انگور بهترین عملکرد را دارد.

راجندرا آریال ، نماینده کشور سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل ، توضیح می دهد: "معمولاً کشاورزانی که از کانگینا به عنوان انبار استفاده می کنند انگور تایفی را انتخاب می کنند که پوست ضخیم تری دارد و در پایان فصل برداشت می شود."

ضیاالحق احمدی برای انگور تازه کاسه های گل و کاه درست می کند.

ضیاالحق احمدی برای انگور تازه کاسه های گل و کاه درست می کند.
احمدی در حالی که انگور را دوباره درون کاسه گل قرار می داد ، توضیح می دهد: "پدرم به من یاد داد که چگونه میوه را حفظ کنم وقتی که نوجوان بودم! و من آن را به فرزندان خودم منتقل کردم." او معمولاً روزهای خود را در مغازه کوچک کنار جاده خود می گذراند و به مسافران گذری انگور می فروشد.


افغانستان با خاک حاصلخیز و آب و هوای گرم و خشک آن که در کوههای هندوکش قرار دارد ، از نظر میوه بسیار غنی است. طبق گفته وزارت زراعت ، آبیاری و مالداری سالانه حداقل 1.5 میلیون تن میوه در آن تولید می شود ، اما فقط یک سوم آن صادر می شود و میوه های تازه در کنار بیشتر وعده های غذایی استفاده می شود.

در جنوب اکثر انارها و خربزه های کشور را تولید می کنند ، در حالی که روستای احمدی در افغانستان مرکزی خانه درختان سیب و گیلاس ، زردآلو و تاکستان است. این منطقه به ویژه به دلیل انگور معروف است.

یک دستفروش در استان سمنگان ، شمال افغانستان انار و انجیر می فروشد.

یک دستفروش در استان سمنگان ، شمال افغانستان انار و انجیر می فروشد.
یک دستفروش در استان سمنگان ، شمال افغانستان انار و انجیر می فروشد.
هر فصلی ، وقتی مزارع سرسبز قرمز و زرد می شوند ، احمدی 1000 کیلوگرم انگور می خرد. حدود نیمی از آنها را تازه می فروشد. نیمی دیگر او با استفاده از کانگینا حفظ می شود و ماه ها بعد برای سود دوباره فروخته می شود. ساسینا ، دختر احمدی ، 11 ساله ، که در حین برداشت ، پس از مدرسه به پدرش کمک می کند ، توضیح می دهد: "ما از گل روستا استفاده می کنیم ، آن را با کاه و آب مخلوط می کنیم و سپس کاسه ها را تشکیل می دهیم."


بعد از حدود پنج ساعت قرار دادن كاسه ها در آفتاب ، آنها انگورها را در كاسه هاي خشك قرار مي دهند و آنها را با گل بيشتر مهر و موم كرده و زمستان را در يك گوشه خشك و خنك نگهداري مي كنند. اکثر خانواده ها در روستا همین کار را می کنند ، این روند طی 20 روز طول می کشد. انگورهایی که نگهداری نمی شوند ، هم خورده می شوند و هم خشک می شوند و کشمش درست می شوند.

صحنه فصلی می تواند حسی باشد ، و احمدی از کودکی خاطرات کودکی پدرش را دارد که با انگور تازه از باغ های انگور برگشته است. اما این در میان جنگها و درگیریهای پی در پی این کشور اتفاق می افتد که زندگی خانوادگی را دشوار کرده است.

احمدی به آرامی روی کاسه های گلی ضربه می زند تا باز شود.

احمدی به آرامی روی کاسه های گلی ضربه می زند تا باز شود.

در جریان جنگ داخلی افغانستان در دهه 1990 ، احمدی هنگام سفر به استان ننگرهار شرقی ، روی مین کنار جاده قدم گذاشت. این پای چپ او را منفجر کرد و دستها و دستانش را به شدت زخمی کرد. او فقط دو سال پیش یک پای مصنوعی دریافت کرد ، در آن زمان آنقدر به عصای قدیمی خود عادت کرده بود که استفاده از اندام مصنوعی را رد کرد.


احمدی می گوید: "به همین دلیل تمام خانواده من در برداشت و انگور کمک می کنند." در حالی که خانواده وی هیچ تاکستان ندارند ، همسر و فرزندان بزرگتر او به کشاورزان اطراف کمک می کنند انگور را که احمدی با تخفیف خریداری می کند ، برداشت کنند.

وی گفت: "سخت ترین زمان طالبان بود. روستای ما خط مقدم شد و ما مجبور به فرار شدیم. ”احمدی می گوید. در پاکستان ، او موز می فروخت و به عنوان کارگر آجر کار می کرد. "وقتی برگشتیم ، خانه های ما و باغ های انگور سوخته شدند. کل روستا باید از ابتدا شروع می کرد. " این خانواده پس از حمله به رهبری آمریكا در سال 2001 در افغانستان اقامت گزیدند ، اما جنگ هرگز متوقف نشد و خانواده از اینكه آنها ممکن است با خشونت بیشتری روبرو شوند ترس دارند.

سابسینا نشان می دهد که خانواده کانگینا را در کجا ذخیره می کنند: در یک فضای خشک و سرد ، به دور از نور مستقیم خورشید.

سابسینا نشان می دهد که خانواده کانگینا را در کجا ذخیره می کنند: در یک فضای خشک و سرد ، به دور از نور مستقیم خورشید.


هنوز احمدی انتظار دارد که فرزندانش روزی تجارت کانگینای او را به دست بگیرند و جشن نوروز امسال ویژه است: طبق تقویم هجری شمسی که در این کشور استفاده می شود ، افغانستان در قرن جدید یعنی سال 1400 زنگ می زند.

شهر استالیف بخشی از دشت شمالی است که احمدی و خانواده اش در آن زندگی می کنند.

شهر استالیف بخشی از دشت شمالی است که احمدی و خانواده اش در آن زندگی می کنند.
نوروز معمولاً یک جمع خانوادگی بزرگ است که در آن غذا و هدایا رد و بدل می شود. این جشن همچنین با رفتن به کوه برای گردش  ، شعرخوانی و خوردن هفت میوه ، کمپوت تهیه شده از هفت نوع میوه خشک از جمله انگور ، جشن گرفته می شود.

احمدی می گوید: "جشن امسال ویژه خواهد بود." "ما در طول زندگی خود فقط یک قرن جدید خواهیم دید."

می پرسم آیا آرزویی برای سال جدید دارد؟ وی پاسخ می دهد: "یک محصول فراوان." "و صلح برای کشور ما."

 

برگردان  توفیق وحیدی آذر

Gastro Obscura


نظرات کاربران


@